Brez ostrega, udobnega noža v roki je kuhanje precej dolgočasno in nadležno. Preden odrežete nož, morate ugotoviti, kako to narediti pravilno, saj je ne le bolj priročno delo z ostrim nožem, temveč tudi varnejše in hitrejše. Za dobro ostrenje potrebujete dobro orodje, dober nož in potrpljenje, da bi obvladali vse razlik te spretnosti.
Zaradi dolgotrajne uporabe noži postanejo dolgočasni in potrebujejo ostrenje.
Prej ali slej boste morali zmleti celo najlepše, visoko kakovostne nože. Ostrina rezila je preizkušena na različne načine, vključno s tako starodavnimi, kot je možnost uporabe noža za britje ali preprosto rezanje več gub vrvi. Za izostritev nožev potrebujete:
- nož;
- brusilne palice;
- musat
- brusilni stroj;
- trak za brušenje.
Graf debeline noža na trdoto jekla.
Jeklo, iz katerega so najpogosteje izdelani noži, ima indikator trdote. Za nož mora biti ta indikator v mejah povprečnih vrednosti, saj je blago jeklo preveč zmečkano, zato je neprijetno delati z njim, medtem ko se težko od prekomernih naporov začne rušiti. Pri ostrenju je dobro vedeti, da je indikator trdote, saj je rezilo težje, kot je ostrenje bolj. Približni kazalniki trdote se na domu preverijo z iglo, ki jih vzamete ob rezilo. V primeru, da se z lahkim pritiskom datoteka drsi prosto in se z močno površino opraska, se trdota lahko šteje za dobro. Ne deluje doma in določa videz rezila. To ni odvisno od začetnih značilnosti surovin, temveč od tehnologije in od tega, kako vestno je bila opažena.
Izbira orodja za ostrenje
Veliko težje je kot nož izbrati dobro brusilno orodje. Na današnjem trgu obstaja zelo velika izbira orodij za ostrenje, poliranje in poravnavanje rezila. To so brusni kamni, palice ali musat, električni ali mehanski brusilniki, brusilni trakovi. Ostrenje vsakega od teh orodij bo zahtevalo posebno obravnavo in nekaj navad. Profesionalno orodje je vredno veliko, vendar v tem primeru ne bi smeli prihraniti denarja, saj lahko slab bar enostavno uniči nož in ne bo dala dobre stopnje ostrenja.
Brusilne palice in musat
Brusilne palice se razlikujejo v zrnatosti.
Dober bar je drag, vendar služi tudi stoletja. Izdelujejo se palice različne kakovosti, njihovo število pa se razlikuje za 1 cm3 brusnih zrn. Ta številka je navedena na embalaži, vendar se lahko glede na državo izvora uporabljajo različni sistemi zrn. Da bi izostrili kakovost celo najpreprostejšega noža, boste potrebovali vsaj nekaj palic, z večjimi in manjšimi zrni. Ena se uporablja za brušenje, druga pa se uporablja za mletje rezila, in idealno in po vseh pravilih je treba uporabiti več palic. Domači proizvajalci ne označujejo brusilnih palic za prodajo in jih izberejo na oči ali na priporočila prodajalcev.
Mišji so namenjeni za poravnavanje rezalnega roba nožev in za podporo ostrini rezil brez ostrenja. To orodje je videti kot dolgo okroglo datoteko, ki ga lahko izberete in kupite v kateri koli trgovini z noži in gospodinjskimi predmeti. S pomočjo musata vedno uporabljamo kuhinjske nože. To orodje je uporabno šele nekaj časa po ostrenju, saj visokokakovostnega ostrenja z urejanjem ne morete zamenjati.
Stroji in pasovi za ostrenje
Za ostrenje nožev se prodajajo posebni brusni trakovi.
Stroji, opremljeni z abrazivnimi krogi in krogi iz klobučevine, kot tudi različnimi brusnimi trakovi se štejejo za profesionalno opremo. S pomočjo takih orodij se v proizvodnih obratih izvaja originalno brušenje in brušenje novih rezil. Kot pravilo, za delo na takih strojih zahteva izkušnje in strokovnost, zato, ostrenje nož na brusu ni priporočljivo za začetnike. Veliko bolj verjetno je, da bo nož tako uničen. Ker je za utrjevanje jekla potrebna določena temperatura in je pri brušenju na brusu enostavno doseči, bo to nenadzorovano segrevanje zelo uničilo rezilo. Prav tako je verjel, da tovarniško ostrenje naredi rezilo zelo ostro, vendar je hkrati kratkotrajna, ročno ostrenje ohranja učinek dlje.
Mehanski in električni brusilniki
Električni stroj za brušenje nožev je preprost in priročen za uporabo.
Najpogosteje se uporabljajo za ostrenje gospodinjskih škarij in kuhinjskih nožev. So poceni, takšne šilce lahko najdete povsod in jih je relativno enostavno uporabiti. Čeprav se rezilo hitro izostri, je kakovost ostrenja še vedno nizka, hitro pa postane tudi dolgočasno. Za navadne nože, ki se uporabljajo v kuhinji, je takšno brušenje dobro prilagojeno, vendar je bolje, da na ta način ne pokvarite športnih in lovskih rezil.
Električni brusilniki so nekoliko drugačni od mehanskih za boljše in se lahko uporabijo za ostrenje in končno brušenje. Možno je uporabljati tako za kuhinjo kot za športne ali lovske nože, optimalni kot ostrenja pa se določi samodejno. Električni noži se lahko uporabljajo za škarje, izvijače, ravne in valovite lamele, z njihovo pomočjo pa se ponovno vzpostavijo tudi zelo ostri noži. Prej takšne naprave niso mogle privoščiti kuhinje vsake restavracije, zdaj pa so na voljo vsem.
Kako pravilno izostriti rezilo z lastnimi rokami?
Kot ostrenja nožev glede na njihovo nalogo.
Lovski in zložljivi noži so naperjeni pod kotom 30-35º, če potrebujete zelo oster rob, in pod kotom 40-45º, ko morate narediti rezilo, ki je odporno na top. Taktični noži so izostreni pod kotom od 25 do 40 °, domača kuhinja - 25-30 °, vendar bo kot 10-20 °, če je nož japonski, kot za nevarno britvico. V odkoščenih, filetnih in drugih profesionalnih kuharskih nožih je nagibni kot pri brušenju rezila 25 °. Manjši kot je ostrenje, ostrejši bo nož in večji, daljši nož ostane oster.
Za ostrenje rezila na brusni palici je potrebno vsaj pol ure dela. Če je to ponarejeno rezilo, ukrivljeno, dolgo, potem lahko na skrbno obdelavo traja do 2 dni. Ostrenje se začne z grobo palico, nadaljuje se, dokler se na rezilu ne pojavi burr - to je ime kovinskega traku na samem robu rezalnega roba. Po tem, morate spremeniti bar na drugo, manjšo frakcijo.
Da bi začutili ostrenje, priporočamo, da palico položite na mirno, ravno površino, na mizo ali delovno mizo. Da bi se izognili praskanju po površini, se pod palico namesti mehko krpo. Dolžina črtice je pomembna in dlje je, bolje je. Optimalna dolžina je 1, 5-2 krat daljša od rezila. Začetek gibanja rezila na palici mora biti blizu pravokotne na rezalni rob, prehod začne rezati naprej. Ohranjanje kota blizu 90 ° zagotavlja enakomerno ostrenje vzdolž celotne dolžine rezila, kar mu daje odlične rezalne lastnosti.
Sheme ročno ostrenje nož.
Med delovno površino brusilne palice in ravnino noža, ki jo želite nabriti, je treba vzdrževati kot 20-25 ° in ga ves čas uporabljati. Če želite to narediti, doseže v ostrenje do kraja upogibanja na rezilo, ročaj je rahlo dvignjena. Koti nožev, ki so zasnovani za različna dela, so lahko različni pri brušenju, zato je pomembno, da se ta naklon stalno drži. Ko ostrenje doseže konec droga, mora rezilo končati hkrati, zato se morate prepričati, da konica ne zdrsne z drobilnika, ker bo uničila stranske površine. Takšna gibanja je treba večkrat ponoviti za vsako stran noža.
Močan pritisk na bar, v nasprotju s splošnim prepričanjem, ne bo pomagal dokončati dela hitreje, vendar bo natančnost skoraj zagotovo izgubljena. Rezilo mora iti enakomerno, previdno, brez spreminjanja kota, saj lahko z enim brezbrižnim gibanjem pokvarite vse, kar je bilo že narejeno. Ta spretnost prihaja le z izkušnjami in morali boste brusiti veliko nožev, da bodo vaša dejanja avtomatizirana.
Brušenje in končna obdelava rezila noža
Za brušenje noža lahko uporabite pas iz pravega usnja.
Po brušenju mora biti rezilo ozemljeno in to je tisto, kar omogoča, da ostaneš ostrino dolgo časa. Brušenje ne daje le ostrine, ampak tudi odstrani neravnine, ki nastanejo med brušenjem, medtem ko površina postane popolnoma gladka. Pravila dela in gibanja med brušenjem so enaka kot pri brušenju, vendar je palica narejena z drobnimi zrni. Če želite, da je rezilo zelo ostro, lahko po drobnozrnatem kamnu prehodite skozi poseben pas ali celo usnje.
Prileganje na pasu se nekoliko razlikuje od ostrenja in brušenja, pri delu ne obstajajo posebna pravila, prav tako morate uporabljati ta orodja. Kožo obdelamo z brusno pasto, GOI ali katero koli drugo. Pogosto se pri odsotnosti potrebnega orodja uporablja keramična ploščica ali skodelica. Obrnejo in uporabijo grobo površino na dnu.
Uporabite nož, izrežite časopisni list ali paradižnik, saj je časopisni list tanek in težko rezljiv, in zelenjave, kot je mehki paradižnik, ni mogoče rezati s tanko rezilo. Kakovost dela je preverjena in na dotik, vendar ta metoda zahteva natančnost in ni varna pri delu. Da bi ugotovili napake, ki se pogosto pojavljajo pri brušenju z brusnimi kamni ali majhnimi kamni, pazljivo, brez pritiskanja, držite rob rezila s palcem. Dolgočasno rezilo je gladko in ima zaobljeno obliko na dotik, in če je rob jasno izražen po vsej dolžini, to kaže dobro delo. Rezilo se preveri tudi na očesu, saj topi deli svetijo na svetlobi.