Rospotrebnadzor je razvil stroge norme in zahteve glede vlažnosti zraka v oddelkih za prehrano v lokalih javne prehrane. Navsezadnje morate priznati, da udobna mikroklima pozitivno vpliva in pripomore k učinkovitemu delu pekov in kuharjev, obiskovalcem pa zagotavlja dober apetit. Pravila so precej stroga in jasno postavljajo meje sprejemljivih vrednosti.
Kršitev lahko izzove poslabšanje zdravja osebja enote za prehrano, ustvari idealno okolje za hitro rast in razmnoževanje mikrobov in patogenih bakterij.
V tem članku bomo preučili osnovne zahteve Rospotrebnadzorja za vlažnost vseh prostorov gostinskega oddelka, predstavili vam bomo metode nadzora in računovodstva.
Kaj je gostinski lokal?
Ko že govorimo o gostinskem oddelku, si marsikdo predstavlja prostor, v katerem se pripravlja hrana in toplotno obdelujejo izdelki. Ampak to ni povsem res.
Najprej morate vedeti, da gostinski oddelek ni le kuhinja in jedilnica, ampak tudi drugi prostori, ki so neposredno ali posredno povezani z organizacijo javne prehrane.
Gostinski kompleks vključuje:
- pranje;
- kuhinja;
- perilo, skladišča hrane;
- hladilnice;
- garderobe itd.
Delo cateringa so tudi pisarne in razni upravni prostori.
Mikroklima v jedilnici kot enem od glavnih prostorov gostinskega oddelka se vzdržuje tudi v skladu z zahtevami SanPiN
Večina prostorov gostinske enote je opremljena z opremo, ki med delovanjem neposredno vpliva na temperaturo in vlažnost zraka.
Vlažnost v gostinskem objektu
V vsakem prostoru gostinske enote je treba vzdrževati optimalno temperaturo in vlažnost zraka ob upoštevanju uporabljene opreme. Na primer, v vročih trgovinah imajo stalno delujoče električne plinske peči velik vpliv na vlažnost.
Med delovanjem se ne segrejejo le same, temperatura delovnih površin se poveča, zrak se precej izsuši.
To lahko negativno vpliva na zdravje delavcev v teh trgovinah, saj suh zrak izsuši sluznico in vsebuje zelo malo kisika.
V kuhinji se pripravlja več jedi hkrati. Zato so tveganja toplotnega in zračnega neravnovesja v prostoru še posebej velika.
- neprekinjen cikel kuhanja, njegova toplotna obdelava;
- sušenje;
- pranje;
- cevi in radiatorji v hladni sezoni.
Negativni vpliv opreme se praviloma izravna z vgradnjo lokalnih odsesovalnih sistemov in dovodnega prezračevanja.
Sanitarne zahteve glede vlažnosti zraka
Sanitarna pravila 2.3.6.1079-01 "Sanitarne in epidemiološke zahteve za javne gostinske organizacije, proizvodnjo in ravnanje z živili in živilskimi surovinami" , SanPiN 2.2.4.548-96 "Higienske zahteve za mikroklimo industrijskih prostorov "jasno razumeti, da optimalna vlažnost v živilski enoti ne sme presegati 40-60%.
Zakon predpisuje upoštevanje tega indikatorja vlažnosti v prostorih za vse namene, razen v shrambah, kjer se hranijo živila ali oprema. Od tega kazalnika ni odvisna samo kakovost hrane, ki jo dobavlja gostinska točka, ampak tudi varnost delovnih pogojev kuhinjskih delavcev.
Zavedajoč se, da nimajo vsi prostori gostinske enote tehnične možnosti za vzdrževanje mikroklime na pravi ravni, Rospotrebnadzor predlaga, da se upoštevata dve vrednosti vlažnosti - optimalna in sprejemljiva.
V gostinskih enotah, ki so opremljene s klimatskimi napravami, mora vlažnost v prostorih ustrezati optimalni vrednosti, saj. je za človeka najbolj udobno. Če so prostori gostinske enote opremljeni samo s prezračevalnim sistemom z mehansko ali naravno izmenjavo zraka, potem raven vlažnosti ne sme pasti pod dovoljeno raven.
Da bi zaščitili svoje zaposlene pred prekomerno toplotno izpostavljenostjo, lastniki gostinskih podjetij svoje kuhinje maksimalno opremijo z napami, prezračevalnimi sistemi itd., kar jim omogoča, da od kuharjev odstranijo odvečno toploto in škodljive snovi.
Samo ti dve vrednosti veljata za delujoči. Optimalna vrednost pomeni, da je pri tej zračni vlagi za zaposlenega fizično prijetno delati 8 ur v izmeni. Tudi vzdrževanje optimalne ravni vlažnosti je predpogoj za dobro delovanje.
Dovoljena vrednost je meja - telo delavca v prehrambeni enoti pri tej stopnji vlažnosti lahko normalno deluje brez nevarnosti, škode za zdravje. Toda bivanje v prostoru z najvišjo stopnjo vlažnosti lahko povzroči nelagodje in negativno vpliva na dobro počutje zaposlenega.
Notranja mikroklima, ki ne ustreza standardom SanPiN, lahko povzroči poškodbe in resne fiziološke motnje.
Sam koncept "mikroklima živilske enote" je montažna definicija, ki je sestavljena iz naslednjih vrednosti:
- temperatura zraka v prostoru;
- temperatura površine;
- vlažnost;
- kroženje zraka, njegova hitrost;
- toplotna izpostavljenost, njena intenzivnost.
Priporočila SanPiN so med drugim namenjena ohranjanju ravnovesja vseh vrednosti teh vrednosti.
Sanitarna pravila nalagajo tudi zahteve glede razporeditve pohištva, materiala delovne površine, opreme, obdelave in čiščenja proizvodnih in skladiščnih prostorov ter prezračevalnih in ogrevalnih sistemov.
Vsi ti ukrepi tako ali drugače prispevajo k ohranjanju primerne notranje mikroklime.
Standardi vlažnosti v kuhinji
Kuhinjo lahko varno imenujemo posebno in verjetno najpomembnejše mesto v gostinskem oddelku. Delovni proces in delovni pogoji kuharjev so povezani z uporabo številnih naprav, ki ustvarjajo toploto, kar negativno vpliva na temperaturo in vlago.
Hitrost gibanja zraka, njegovo kroženje ni nič manj pomemben kazalnik - ko ustreza normi, se zmanjša nevarnost toplotnega udara za kuhinjsko osebje.
Če prezračevalni sistem ne more obvladati, je to dober razlog, da se obrnete na oblasti, da popravite situacijo. Vodja organizacije je odgovoren za spremljanje in izpolnjevanje zahtev SanPiN za vzdrževanje kazalnikov, ki vplivajo na mikroklimo v kuhinji.
Ko je temperatura v kuhinji 25°C ali več, optimalne vrednosti vlažnosti ne smejo preseči 70% in pasti pod 55%.
Za različne letne čase SanPiN zagotavlja določene kazalnike mikroklime kuhinjskih prostorov.
V hladni sezoni, ko je povprečna dnevna temperatura zunaj pod +10, je priporočljivo, da se v trgovinah držite naslednjih indikatorjev:
- Meso, perutnina in zelenjava. Temperatura v delavnici je 17-19 °C, vlažnost 40-60 %, površine 16-20 °C.
- Vroče. V zaprtih prostorih - 17-19 °С, vlažnost - 40-60%, površine - 16-20 °С.
- Mraz. Temperatura - 19-21°С, vlažnost - 40-60%, površinska temperatura - 18-22°С.
Vsi kuhinjski prostori morajo biti opremljeni s prezračevalnimi sistemi, da se zagotovi želena stopnja kroženja zraka.
Hitrost gibanja zraka v kuhinji v trgovinah naj bo skozi vse leto vsaj 0,2 m/s. To je značilno za vse prostore gostinskega oddelka, razen za strežbo, perilo, garderobe in administrativne prostore. Tam je hitrost gibanja drugačna - 0,1 m/s.
V toplem obdobju, ko je povprečna dnevna zunanja temperatura +10 °С in več, priporočamo naslednje indikacije za delavnice:
- Meso, perutnina in zelenjava. Priporočeno 19-21 °С pri 40-60% vlažnosti in temperatura površine - 18-22 °С.
- Vroče. Upoštevajte 19-21 °C, relativna vlažnost 40-60%, površinska temperatura - 18-22 °C.
- Mraz. Temperatura 20-22 °С, vlažnost - 40-60%, površinska temperatura 19-23 °С.
Kuhinja ni edini prostor v gostinskem oddelku. Vsi prostori, hodniki in pomožni prostori so med seboj tako ali drugače povezani in v vseh je potrebno vzdrževati raven vlažnosti v normi.
Priporočila SanPiN ločeno določajo potrebne kazalnike vlažnosti in temperature za prostore kuhinje, shrambe, pranje / pranje perila
Vse zahteve, ki jih je razvil in priporočil Rospotrebnadzor za vlažnost, temperaturo zraka in površine, predpisane v SanPiN, so zasnovane tako, da zagotavljajo varne delovne pogoje za tam zaposleno osebje.
Mikroklima v dvoranah, namenjenih obedovanju obiskovalcev, mora ustrezati standardom za industrijske prostore.
Normatike vlage pri pranju,pranju
Nič manj pomembna ni vlaga v pralnici gostinske enote in v pralnicah. Za razliko od kuhinje v teh prostorih dejansko ni ogrevalne opreme, je pa veliko vode, vključno s toplo vodo.
S tem se poveča raven vlage, kar poslabša sanitarno-higiensko stanje v živilskem oddelku. Norma v teh prostorih je 60-40% vlažnost kadar koli v letu.
V pralnicah in pralnicah gostinske enote obstaja nevarnost prekoračitve dovoljene vlažnosti. Da bi se temu izognili, epidemiološki standardi zahtevajo namestitev izpušnih in prezračevalnih sistemov lokalno, nad najbolj »mokrimi« in umazanimi mesti v pralnici in pralnici.Ti ukrepi vam omogočajo vzdrževanje vlažnosti v prostoru v sprejemljivih vrednostih.
Prav tako za normalizacijo vlažnosti pravila predpisujejo načrtovano mokro čiščenje in površinsko obdelavo s posebnimi razkužili strogo po urniku.
Kakšna so tveganja neskladnosti?
Norme in pravila, ki določajo optimalno in dovoljeno temperaturo in vlažnost zraka, so bila razvita z razlogom. Z upoštevanjem njihovih vrednosti se v proizvodnem prostoru vzdržuje mikroklima, ki je varna za normalno delovanje človeškega telesa ves delovni dan.
Nadzor skladnosti s standardi vlažnosti je namenjen predvsem varnosti življenja in zdravja zaposlenih v gostinskem oddelku, pa tudi sanitarni in higienski skladnosti prehrambenih izdelkov s standardi GOST.
Kuhinja, ki vzdržuje mikroklimo, ki ni nižja od dovoljene ravni in ne presega optimalne, zmanjšuje tveganje za poškodbe pri delu zaposlenih v prehrambenem oddelku, povezane z oslabljenim prenosom toplote telesa, izgubo pozornosti in koordinacije.
Rospotrebnadzor zahteva upoštevanje režima temperature in vlažnosti v prehrambeni enoti, predvsem zaradi zagotavljanja varnosti delovnih pogojev za zaposlene v podjetju ter sanitarnega in higienskega nadzora pogojev kuhanja in prehranjevanja.
Spremljanje in obračunavanje vlage v gostinskem oddelku
Za merjenje vlažnosti v zaprtih prostorih se uporablja psihometrični higrometer, ki vsebuje dva termometra v eni napravi - suhega in mokrega.
Z izračunom razlike med odčitkima obeh termometrov s posebno formulo lahko dobite najbolj pravilno vrednost relativne vlažnosti.
Psihometrični higrometer ni edina vrsta higrometra, ki lahko meri temperaturo in vlažnost v živilskem obratu. Poleg tega relativno zračno vlago precej natančno merijo kondenzacijske, elektronske in druge naprave.
Relativna zračna vlaga se meri vsak dan, dobljene vrednosti pa se obvezno zapišejo v dnevnik temperature in relativne vlažnosti ter overijo s podpisom odgovorne osebe za vodenje evidenc.
Obvezna polja so notranja temperatura zraka, vrednosti suhega in mokrega termometra, relativna vlažnost ter datum in čas meritve.
Revijo lahko vodite v elektronski in papirni obliki.
Takšna natančnost spremljanja indikatorjev temperature in vlažnosti mikroklime vam omogoča spremljanje skladnosti z režimom in pravočasno prepoznavanje odstopanj ali trendov do njih.
Tudi zahvaljujoč računovodstvu lahko oseba, odgovorna za nadzor proizvodnje, pravočasno izvede potrebne prilagoditve za izboljšanje temperaturnega režima - dopolni prostor s prezračevalno in klimatsko opremo ali obratno, dela za ogrevanje.
Zaključki in uporaben video na to temo
Čiščenje prezračevalnih sistemov v gostinskem objektu
Diagnostika izpušnega prezračevalnega sistema v gostinskem oddelku
Mikroklima v prostoru, kjer človek dela ali je, je zelo pomembna, ker. pozitivno vpliva in ohranja psihofizično stanje človeka na normalni ravni. Za jasen občutek nelagodja ali pojav zdravstvenih težav je povsem dovolj kršitev katerega koli parametra, ki je del mikroklime. Zato pravila tako jasno predpisujejo ravnotežje kazalnikov.
Če imate kakršna koli vprašanja o temi članka, jih lahko postavite v spodnjem bloku.