- Kuhinjski noži - Sharp Cook Assistants
- Materiali rezil
- Oblika rezila in njene komponente
- Strjevanje in ostrenje
- Orodja za ostrenje
- Kot ostrenja
Pomagajte razvoju spletnega mesta, delite članek s prijatelji!
Nož je prvo orodje, ki ga je ustvaril človek in ima enega največjih vplivov na razvoj civilizacije. V več tisočletni zgodovini je prešla dolgo pot od kamenja na sodobne oblikovalske izdelke iz ultramaterialov.
Vsak nož, ne glede na to, kako je označen in drag, bo prej ali slej postal dolgočasen. Delo z ne-ostrim nožem v kuhinji je zelo nevarno in neučinkovito. Za dolgotrajno rezilo boste potrebovali dodaten napor in ne boste rezali in raztrgali izdelkov . Če bi se zlomila zaradi stalne napetosti v rokah, tudi če bi bila nož, je to še vedno nevarnost poškodbe kuharja ali drugih.
Večina ljudi, ki se bojijo težav, ne izostrijo gospodinjskih nožev tako pogosto, kot to zahtevajo. Čeprav, vedoč načela ostrenja, lahko opravljajo svoje delo z nožem varno, priročno in visoko zmogljive.
Kuhinjski noži - Sharp Cook Assistants
Sodobni kuharski noži so že od konca 18. stoletja pridobili svoj običajni izgled. Danes se v delo profesionalnih kuharjev in amaterjev ukvarja strokovni arzenal najrazličnejših orodij za rezanje in prebadanje. Različne so po obliki, ki je posledica različnih tehnologij procesov in vrst predelanih proizvodov ter materialov za proizvodnjo.
Materiali rezil
Najpogostejša kuhinjska orodja so danes narejena iz:
Ogljikovo jeklo - zlitina železa in ogljika z dodatkom vanadija ali mangana. Noži iz tega jekla sčasoma postanejo madeži in rja. Pojavi se na začetku uporabe lahkega "železnega" okusa, ki sčasoma izgine. Enostavno izostritev.- Nerjavno jeklo - zlitina železa, ogljika in kroma z dodatkom molibdena ali niklja. Kljub povečani proti koroziji, noži zahtevajo stalno ostrenje. V primeru zatemnitve rezila nož postane neuporaben.
- Visokoogljično nerjaveče jeklo je kombinacija ogljika in nerjavečega jekla z dodatnimi dodatki vanadija, molibdena in kobalta. S povečanjem trdnosti jekla se zmanjša čas pred pojavom korozije in poveča čas do ostrenja.
- Damask jeklo - kovaško kovanje različnih vrst kovin z izmenično trdimi in mehkimi zlitinami. To je drag material za profesionalne kuharske nože. Izostri se le ročno in izključno vzdolž rezila.
- Titanova zlitina - sintranje praškaste matrice titana z karbidnimi dodatki. Ne zahtevajo ostrenja za zelo dolgo časa, vendar zaradi posebne narave lahke zlitine zahtevajo skrbno ravnanje, posebne spretnosti pri delu in profesionalni stroj za ostrenje.
- Cirkonijeva zlitina - trdna mineralna keramika, izpostavljena suhem stiskanju in dolgemu žganju. Zelo ostri, dolgi ne topli rezili imajo večjo krhkost in so hiroviti pri negi in shranjevanju. Uporablja se samo za natančno rezanje mehkih izdelkov. Sčasoma potrebujejo tudi ostrenje s posebnim dragim orodjem.
Za kompetentno ostrenje nožev je pomembno natančno vedeti, iz katerega materiala je nož izdelan - trdnejša je zlitina, manjši je kot ostrenja. Poleg tega je glede na indeks trdote izbran tudi način brušenja.
Oblika rezila in njene komponente
Absolutno vsak nož je orodje rezila in ročaja. Ta del rezila, ki potrebuje stalno nego in zahteva redno brušenje, je sestavljen iz:
1 - Rezalni rob in njegova višina.
2 - Butt in njegova debelina.
3 - Pravokotni del in njegova višina.
4 - Spusti in njihova višina.
5 - Rezanje robov in njihova višina.
6 - Debelina rezalnih robov.
Oblika lamel ali rezil je lahko:
1−5 - klin.
6 - Britje.
7 - Mala, enostranska ali »japonska«.
8 - "Sekanje kitajskih".
9 - Bullet.
Strjevanje in ostrenje
Odrezovanje robov rezila nastane zaradi:
- trenje rezila proti snovi proizvoda med rezanjem - mikronski delci se ločijo od mase materiala, iz katerega je izdelan nož;
- neposredni grob stik z nepravilnostmi v izdelkih in / ali v stiku z rezalnimi deskami, kapljicami in udarci;
- ki nastajajo med kompleksnimi postopki odkoščanja asimetrične bočne obremenitve;
- kemijski oksidacijski procesi v stiku s kislimi živili in zelenicami.
Dolgočasno rezilo lahko določite ne samo z dotikom, temveč tudi z očesom - dolgočasna območja se vidijo ob robu, pri svetlobi.
Pravzaprav sta blunting in izostritev en sam fizični proces. Toda blunting nastopi nenadzorovano, in naloga ostrenja je v nadzorovanem obnavljanju pravilnih obrisov rezalnih robov in robov v skladu s tipom orodja, kakor tudi njihovo brušenje do želene gladkosti.
Težave z ostrenjem za začetnike je stalno vzdrževanje želenega naklona med brušenjem. Za poenostavitev te naloge lahko kupite posebne vpenjalne mehanizme ali naprave za ostrenje.
Najenostavnejši "pripomoček", ki olajša ta postopek, je mogoče izdelati samostojno s pomočjo pisalne vezave . Pozor - pomembno je, da natančno nastavite globino oprijema, da ohranite želeni kot ostrenja.
Orodja za ostrenje
Delo na ostrenju potrebuje posebno orodje. Najugodnejši način je ročno ostrenje na posebnih kamnih - palicah. Prihajajo v različnih velikostih in oblikah - kamni, palice, musat, ostrenje svinčnikov. Izdelani so iz različnih mineralnih naravnih kamnov kamenja, kemičnih polimernih zlitin, keramike in posebnih abrazivnih mešanic.
Tako s pomočjo keramičnih palic razdelimo vse kuhinjske nože z „nazobljenim“ ostrenjem - zobatim spremenljivim profilom. Ta rezila se uporabljajo za rezanje kruha, ananasa, zamrznjenih in drugih posebej trdih živil.
Gospodinjski "noži", ki delajo po načelu "vlečenja rezila", ne omogočajo nastavitve kota ostrenja in so primerni le za kratkotrajno obdelavo. Toda prav tako je bolje zavrniti takšen postopek - naprava lahko močno poškoduje - "zareže" tanek rob, potem pa nož potrebuje globoko ostrenje specialista. Izjema je komplet kuhinjskega noža in malo noža, kjer je proizvajalec upošteval vse značilnosti materiala rezila, abrazivne in izpostavljene kote.
Evropski kuharji pogosto uporabljajo poseben muskat - ročaj s palico iz tankih vzdolžnih reber . Musatas zahteva posebno znanje in dolg trening.
Gospodinjski električni brusilniki niso popolnoma primerni za ostrenje kuhinjskih orodij. V posebno nujnih primerih, in če ni posebnih listov na roki, lahko nože urejamo na staromoden način - s pomočjo neglaziranih robov dna keramičnih ali lončenih posod.
Kot ostrenja
Kot ostrenja noža ali "kot zožitve rezalnega roba" običajno imenujemo kot nagiba ene strani tega roba do navpične premice, ki poteka skozi točko rezila.
Idealnega skupnega kota za ostrenje kuharjev, tako kot vsi drugi noži, ne obstaja. Njegova vrednost je odvisna od namena noža . Spodaj je tabela s priporočili za upoštevanje brusilnih kotov vodilnega svetovnega podjetja na področju kontrole kakovosti in svetovalnih storitev za ostrenje vseh vrst nožev in rezil - CATRA (Združeno kraljestvo).
| Očiščenje nožev s polnim kotom | Namen |
| kot 5−10 ° | redčenje, file |
| kot 10−15 ° | noži za kampiranje, sadje |
| kot 15−20 ° | sekalni noži |
| kota 20−25 ° | izkoščevanje mesa in velikih rib |
| kot 30–35 ° | noži, sekiri in sekiri |
| kot 40−45 ° | sekalne sekire |
| kot 55−60 ° | jedilnice |
Da bi se izognili hitremu zasenčenju, CATRA priporoča tudi, da ne čistite kuhinjskih nožev z vročo vodo, ne dajajte teh orodij v pomivalne stroje in, kadar se prosto shranjujete v škatle, nosite vsakokrat osebne lepenke.